红牡丹茶的采制工艺

发表日期:2013-12-07 | 来源 : | 点击数: 次 

红牡丹是祁门县90年代新研制开大的“祁红”系列名优红,其造型似“牡丹”,该色泽乌润,金毫显露,汤色红艳明亮,滋味鲜醇酐后,香气清鲜持久,叶底红润明亮,用玻璃具冲泡品饮,即保持“祁红”的品质特征,又增添一定的观赏情趣。

该原料选择无公害生产基地,采收清明至谷雨前鲜叶,用机械加工结合手工造型的工艺加工而成。现将该采制工艺技术要点作如下介绍。

1、鲜叶采摘

红牡丹以国家级树良种——祁门槠叶种、安徽1号、杨树林783鲜叶为主要原料,于清明至谷雨前采摘,采收标准,选采肥壮军匀一致的一芽二叶和一芽三叶初展芽叶,不采鱼叶、对夹叶,以便于加工过程中造型扎朵,雨水叶要用鲜叶表面水脱水机进行脱水后再加工。

2、制作工艺

红牡丹加工工艺主要经萎凋—揉捻—发酵—造形—烘干五道工序精制而成。

1、萎凋 根据鲜叶量多少和天气情况,采用日光萎凋,室内自然萎调或萎凋槽加温萎凋,一般使用萎凋槽加温萎凋较多。

(1)日光萎凋 日光萎凋必须在天气有正常阳光情况下进行,选择地面平坦、避风向阳、清洁干燥、便于管理的场地,将鲜叶均匀薄摊于竹篾帘上,摊叶量0.5kg/㎡,1h(小时)左右翻拌一次,全程时间1~2h。萎凋程度,叶面光泽消失,叶形萎缩,叶片柔软,大部嫩梗、主脉折而不断,手握叶片略有粘手感觉,手握叶成团,松手时不易弹散,氢气消失,发出清香。

(2)是内自然(加温)萎凋 自然萎凋在专门的萎凋室内进行,要求有通风和调节适度的设备,有萎凋架和萎凋帘,将鲜叶均匀摊放在萎凋帘上,一层一层摆放萎凋架上,根据萎凋情况将萎凋帘上下,里外对换位置。在没有阳光直射的条件下,利用空气的干燥能力,使鲜叶蒸发散水水分,以达到萎凋的目的。

(3)萎凋槽萎凋 萎凋槽加温萎凋,温度应控制在35~38℃之间,摊叶厚度10cm,每隔1h翻拌一次,全程时间在4h左右。萎凋适度标志是,叶色由鲜绿转为暗绿,表明光泽消失,叶形萎缩,叶片柔软;嫩梗、叶脉、叶柄失去脆性,大部折而不断;手握叶成团、松手时不易弹散,青气消失,发出清香;萎凋叶减重率一般在35%~40%。

2、揉捻 根据萎凋叶量大小,用手工或35型机揉捻,机揉时以萎凋叶投入机齐桶口为宜,并以轻——重——轻为原则,时间掌握在30~35min,即开始不加压揉5min,然后轻压揉15min,再稍加压揉5~10min,最后松压揉5min,下即解块,揉捻程度掌握叶子卷紧成条85%以上,汁挤出;叶子的颜色呈浅黄绿色或局部泛红,用手紧捏揉捻叶,汁外溢为适度。

3、发酵 在专门的发酵室内进行,将解块后的揉捻叶装入发酵盒中,发酵叶摊放厚度5~7min,发酵室温度控制在24~26℃,湿度应在90%以上,全程时间从揉捻算起3~5h。发酵湿度的叶是青气消失,发出浓厚的熟苹果香,叶色大部由青绿色变为桔黄色。

4、造形 用手工理顺理直发酵叶,稍短条在内稍长条在外,40根为一朵,以梗柄短比齐,用线扎紧,然后立于桌上或竹扁上,将每朵芽叶由外到里一根一根,一层一层拨开,压平呈扁圆形,即可进行烘干。

5、烘干 可用烘笼烘焙和小型抽屉式烘干机烘干,均分为毛火、足火两次烘干。

(1)烘笼烘焙 木炭火应烧透、无明火、盖灰,不能夹有炭头。①毛火,温度掌握在100~90℃,蒋亚平的坯一朵亿多排放在烘顶上,5~8min翻一次,烘至七成干,下烘摊凉1h,在足火烘干。②足火,温度60~70℃,10~15min翻一次,翻烘动作要轻,以免芽叶断碎,按低温、慢烘,烘至当手捏叶呈粉末状,即为足干。

(2)小型抽屉式烘干机烘干,①毛火,温度90~100℃,将坯一朵朵排放在抽屉内,5~6min翻一次,烘至七成干,下机摊凉1h,再行足火干燥。②足火,温度65~75℃,8~10min翻一次,动作要轻,以免断碎,用低温,慢烘,烘至手捏叶呈粉末,含水率约5%左右时下机,下机后叶稍经摊凉,即可包装待售。

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